Normalerweise müsste ich jetzt schreiben, dass es Apfelquitten gibt, die sehr trocken aber hocharomatisch sind und Birnenquitten, die weicher sind; dass es schade ist, dassnicht mehr in jedem Garten ein Quittenbaum steht und man Quitten nicht im Supermarkt bekommen kann. So wie man es überall lesen kann und sowie im Frühjahr allerorten darauf hingewiesen wird, dass Rhabarber ein Gemüse ist.
Kann ich aber nicht. Denn abseits der Supermarktgesellschaft scheinen Quitten wieder ein rechtnormales Obst zu sein, gemeint sindeinheimische Quitten. Mit etwas Umhören, kommt wohl jeder auch ohne Baum zu Quitten.
Damit ich nicht falsch verstanden werde: natürlich ist es jammerschade, dass diese nach Ambrosia duftenden Früchte offenbar in manchen Gegenden und innerhalb von Städten schwer zu finden sind und wenn es so ist, dass sie nur noch selten angebaut werden, mache ich den Vorschlag: Pflanzt einen Quittenbusch! Sie stehen Ziergehölzen in nichts nach, sind auch für kleine Gärten geeignet und produzieren Nahrungsmittel, sind ihnen also per se überlegen. Dass die Blätter wunderschön sind und die Blüten ebenfalls reicht an sich schon, dass man im Herbst wunderbares Raumparfum und Früchte zum Verarbeiten gratis bekommt ist eine willkommene Dreingabe, Tauschgut oder Ware für den Straßenstand.
Quittenblüte mit Blättern, Foto via Wikipedia.
Wir haben aktuell keinen Quittenbusch im Garten, weil die ungarische Birnenquitte ‚Bereczki‘ auf der Entenwiese das zeitliche segnete, bevor sie uns mit wohlriechenden Früchten belohnen konnte. Der Standort war vielleicht etwas offen und feucht. Der nächste Versuch wird kommen, mit welcher Sorte ist ungewiss.
Zurück zu den allgemeinen Erkenntnissen bevor es zum Rezept geht.
In meinem Umfeld sind Quitten (Schmeckbirne,Kido,Kütte)also nicht ganz so selten, wenngleich auch nicht so leicht zu bekommen wie gefälligeres Obst. Ich habe vor Jahren schon eingemachte Quitten von Schwiegereltern bekommen und sogar von der einen Schwägerin, ich habe sie im normalen Supermarkt gesehen, bei ebay-Kleinanzeigen, im Bio-Hofladen und sie wurden mir zum Tausch angeboten.
Dann wurde uns der erste Sack Apfelquitten geschenkt und wenig später kam von anderer Seite die Anfrage, ob wir noch Quitten benötigen würden. Ja sicher, gerne!
Am nächsten Tag wurden mir etwa 50Kg Birnenquitten und Apfelquitten geliefert (und ich übertreibe in diesem Fall nicht) und der Quittenmarathon ging los. Die Menge machte es irgendwiedringend notwendig, dass ich mich über die normalen eingelegten Quitten, Quittengelee und Quittenbrot hinaus ein wenig erkundige und viele weitere Rezepte haben sich dank Doris dann – wie so oft – hier in den Kommentaren angefunden.
Dass die Quitte irgendwo aus Asien kommt, dann irgendwann in der Türkei und in Griechenland auftauchte, dass sie ihren botanischen Namen Cydonia oblonga der kretischenStadt Kydonia aka Chania aka Kanae verdankt, liest man standardmässig, dass sie von den Griechen dann zusammen mit Honig zu Melimelon, einem Quittenmark, welches Proviant für Reisende und Entdecker war, verarbeitet wurde, hört man schon seltener, dass sie von den bösen Römern dann – wie so vieles – mit gen Norden genommen wurde, hingegenhäufig. Dass sie vor der Verarbeitung von ihrem Flaum befreit werden müssen eh und dass sie roh nicht geniessbar sind sowieso. Dass es dort, in den gelobten südlichen Ländern mit richtigen heißen Sommern, unechten Wintern und langen Vegetationsperioden viele, viele verschiedene Quittensorten gibt und diese dann auch roh essbar sind auch. Aus dem Wort Melimelon entstand übrigens über dasportugiesische (und japanische) Wort Marmelo (für Quitte) der Begriff Marmelade. Muss ja auch mal gesagt werden in Zeiten abstruser EU-Verordnungen, die vorschreibt, dass nur Marmelade mit Zitrusfrüchten Marmelade genannt werden darf.
Nun habe ich allerdings einmal bei der bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) nachgelesen, was die so über Quitten herausgefunden haben und staune, denn dabei sind Informationen, die man absolut nicht häufig liest!
Es gibt weltweit mehr als 1.000 Sorten und Lokalvarietäten.Der Internationale Verband zum Schutz von Pflanzenzüchtungen (UPOV) und das Bundessortenamt (Prüfstelle Wurzen) unterteilen die Quitte in fünf Typen. Die Einteilung nur in Apfel- und Birnenquitten wird ihrem Formenreichtum nicht gerecht und ist auch weltweit nicht üblich. Oftmals wachsen unterschiedlich geformte Früchte in der Krone eines einzigen Baumes/Strauches. […]
Auch bei uns wachsen Früchte, die feines Fruchtfleisch haben und roh angenehm schmecken, etwa als dünne Schnitze oder Spalten von Sorten wie ‚Cydora‘, ‚Cydopom‘, ‚Krymska‘ und ‚Limon Ayvasi‘.See AlsoAppelstroop zelf maken
Bei uns meint in dem Fall vermutlich Bayern, kann demnach auf viele weitere Gebiete mit entsprechendem Klima übertragen werden – auf Norddeutschland ausserhalb von muckeligem Stadtklima wohl eher nicht. Trotzdem werde ich jetzt gründlicher als gewohnt darüber nachdenken, durch welche Quittensorte wir die verstorbene ‚Bereczki‘ ersetzen. Das Aroma der geschenkten Birnenquitten war übrigens phantastisch, ich hätte mir am liebsten eine Kette aus Quittenum den Hals gehängt, um diesen Duft möglichst oft und lange in der Nase zu haben. Ich werde nun also in der Obstbaumschule nachfragen, ob sie eine der erwähnten Sorten in unserem Klima bereits getestet haben oder von solchen Tests wissen, sie anfixen, selbige durchzuführen und solange das Ergebnis aussteht in Erfahrung bringen, welche Birnenquittensorte ich verarbeitet habe und diese dann anpflanzen. Oder so.
Soweit zu den Erkenntnissen, die für die meisten Gärtner diesseits der Alpen neu und interessant sein dürften.
Die Idee fürdas Quittenmark mit Honig habe im Dreschflegel-Forum gefunden, aber komplettabgeändert weil wir keine Imker sind und demnach mitHonig etwas sparsamer umgehen müssen (Original pro 1kg Quitten 350g Honig) und natürlich keine Zitronensäure benutzen. Ich habe also einen Teil des Honigs durch Zucker ersetzt. Jeder möge seine Quittensorte selber testen und feststellen, wie sauer sie ist, wieviel Süße sie braucht.
Unsere Birnenquitten waren verdammt sauer, wenngleich auch irrsinnig aromatisch. Das fertige Mus schmeckt wie Ambrosia, duftig-fruchtig parfumiert, probiert es unbedingt aus, wenn ihr Quitten zu verarbeiten habt.
Zutaten für Olis Melimelon-Quittenmark
4 kg reife Quitten
1 l Wasser
6 EL Zitronensaft
500g Honig (ich nahm Rapshonig)
500g Zucker
extra:
etwa 2l Wasser
12 EL Zitronensaft
Den Zitronensaft jeweils dem Wasser zusetzen und in Kochtöpfen bereitstellen.
Den Flaum der Quitten entweder mit einem trockenen Tuch oder unter Wasser mit der Gemüsebürste entfernen. Die Quitten mit dem Sparschäler schälen, zerteilen und das Kerngehäuse entfernen. Die Quittenstücke sofort in den 2lZitronenwasser untertauchen, sie werden schnell braun. Die Schalen und Kerngehäuse in demkleineren Topf sammeln.
Ich schneide die Quitten nicht in der Mitte durch weil das Kerngehäuse sehr hart ist und das Zerschneiden von Quitten nach einigen Kilos schmerzhaft werden kann, sondern schneide jeweils neben dem Kerngehäuse schiere Quittenschnitze ab.
Die Quittenschalen und Kerngehäuse für etwa 15 Minuten auskochen, dann den Sud abgiessen und auffangen. In diesem Sud nun den Zucker auflösen und die abgeschöpften Quittenstücke weich kochen. das kann je nach Sorte 15 bis 45 Minuten dauern.
Die weich gekochten Quitten dann pürieren, den Honig unterrühren, nochmals kräftig aufkochen lassen und das Quittenmark nun entweder sofort in sterilisierte Gläser abfüllen oder in Weck-Gläser. Die dann für 10 Minuten einkochen.
In dem Beitrag im Forum wird vorgeschlagen, in einem Käsekuchen einen Teil der Masse durch Quittenmark zu ersetzen. Ich hatte eigentlich am Sonntag vor, einen solchen Kuchen zu machen, habe es aber nicht geschafft. Sicher werde ich es nachholen, die Idee klingt zu verlockend, sollte mir jemand von euch zuvorkommen, würde ich mich über Rückmeldung wie immer sehr freuen!
